Gans mit Limonen-Kohl und glasierten Maronen mit Muskatblütensalz und Magnolienblütenzucker

Zutaten:

•    6 Schalotten
•    1 Karotte
•    2 Thymianzweige
•    1 Rosmarinzweig
•    1 Gans, küchenfertig, ca. 4 kg
•    30 ml Pflanzenöl
•    Salz, schwarzer Pfeffer
•    400 ml Mandarinensaft
•    3 EL brauner Zucker
•    6 cl Whiskey
•    200 ml Geflügelfond
•    3 EL weißer Balsamicoessig
•    Salz, schwarzer Pfeffer
•    1 EL Speisestärke
•    Seite 2 von 3
•    2 EL Akazienhonig mit Vanille
•    2 EL Sojasauce
•    1 EL Butter

Limonen-Koh:l
•    40 g Butter
•    60 g Schalotten, fein gewürfelt
•    20 g Mehl
•    abgeriebene Schale von
•    2 Limonen (unbehandelt)
•    Saft von
•    2 Limonen
•    100 ml Weißwein
•    350 ml Geflügelfond
•    Muskatblütensalz
•    Pfeffer
• gem. Chili 
•    100 g Tomatenwürfel
•    2 EL Schnittlauchröllchen 
•    2 EL geschlagene Sahne

Glasierte Maronen:
•    50 g brauner Zucker 
•    100 ml Ahornsirup
•    200 g Maronen, geschält und in
•    Salzwasser gegart
•    1 cl Kirschwasser
•    20 g Butter
•    Magnolienblütenzucker
4 Personen
 

Zubereitung:

1.    Den Backofen auf 140° C Ober- und Unterhitze vorheizen.
2.    Schalotten schälen und grob zerkleinern. Karotte putzen, schälen, ebenfalls grob zerkleinern und mit den Schalotten, Thymian und Rosmarin in die Fettpfanne des Backofens geben.
3.    Die Gans innen und außen waschen, gut trocken tupfen, mit Öl einstreichen und mit Salz sowie Pfeffer einreiben.
4.    Die Gans in die Fettpfanne mit dem Gemüse setzen, Mandarinensaft, braunen Zucker, Whiskey sowie Geflügelfond zugeben und die Gans im Ofen auf der mittleren Schiene bei 140° C ca. 4 Stunden garen. Wichtig ist: Die letzten 60 Minuten mit leicht geöffneter Backofentür fertig garen und den Ofen auf 180° C Umluft stellen. 
5.    Die Gans muss mindestens alle 30 Minuten mit den Bratenfond übergossen werden. Wenn sich die Haut aufbläht, diese mit einer Fleischgabel leicht einstechen.
6.    Die Gans herausnehmen und etwas ruhen lassen. Den Bratenfond durch ein Sieb passieren und mit Hilfe eines ettkännchens entfetten. Anschließend den Fond stark einkochen lassen, mit weißem Balsamico, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Speisestärke in etwas kaltem Wasser anrühren und die Sauce damit binden.
7.    Die Gans tranchieren. Akazienhonig, Sojasauce sowie Butter aufkochen, die Gänseteile damit bestreichen und unter dem Backofengrill auf der untersten Einschubleiste knusprig bräunen.
8. Kohl putzen, waschen und in feine Streifen schneiden. Diese in kochendem Salzwasser ganz kurz blanchieren, abschrecken und ausdrücken.
9.    Butter erhitzen und die Schalotten darin anschwitzen. Mehl dazugeben und mitrösten. Limettenschale und -saft zugeben, mit heißem Weißwein und heißem Geflügelfond auffüllen und ca. 20 Minuten köcheln lassen. Anschließend durch ein feines Sieb passieren.
10.    Den Kohl zugeben, mit Muskatblütensalz, Pfeffer und Chili aus der Gewürzmühle würzen. Zum Schluss Tomatenwürfel, Schnittlauch und geschlagene Sahne unterheben.
11.    Den Zucker in einer Pfanne hellbraun werden lassen.
12.    Mit Ahornsirup ablöschen und kurz einkochen lassen. Die Maronen zugeben, kurz mitdünsten, mit Kirschwasser verfeinern und mit der Butter montieren.
13.    Die knusprigen Gänseteile auf Tellern anrichten, mit der Sauce beträufeln und mit dem Limonen-Kohl sowie den glasierten Maronen servieren.

Quelle: inspiriert von Johann Lafer
Veröffentlicht auf www.bluetensekt.de

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