Zutaten:
Kartoffel-Püree
• 800 g mehlig kochende Kartoffeln
• Salz
• 100 ml Milch
• 100 ml Sahne
• Salz, Muskat, Muskatblütensalz
• 80 g Butter
• 4 Schalotten
• 40 g Butter
• 50 ml Milch
Geflügelleber
• 500 g Geflügelleber
• Pfeffer
• 1 EL Butterschmalz
• 1 Schalotte, fein gewürfelt
• 1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
• Salz
• 1 EL Honig
• 2 EL Balsamicoessig
• 1 TL Thymianblättchen
• 8 Salbeiblätter, in feine Streifen geschnitten
Cranberrysauce
• 2 Schalotten, fein gewürfelt
• 30 g Butter
• 1 EL Honig
• 200 ml Cranberrysaft
• Salz, Pfeffer
• Nelkenblütensalz
• 100 g Cranberries
• 2 EL Balsamico
• 2 cl Cassislikör
• Salz, Pfeffer
• 2 EL Schnittlauchröllchen
• Schnittlauch für die Garnitur
4 Personen
Zubereitung:
Schalotten-Kartoffel-Püree
1. Die Kartoffeln waschen, schälen, vierteln und in einem Dampfgarer weich kochen, anschließend gut ausdampfen lassen. Milch und Sahne kurz aufkochen, etwa zwei Minuten köcheln lassen und mit Salz, Muskat und Muskatblütensalz würzen. Die Kartoffeln zwei mal durch eine Kartoffelpresse drücken. Die heiße Sahnemischung und 80 g Butter unterrühren.
2. Schalotten schälen und in feine Streifen schneiden. 40 g Butter in einer Pfanne schmelzen und die Schalotten darin zusammen mit 50 ml Milch bei milder Hitze schmoren, ohne dass sie Farbe annehmen. Anschließend zu der Kartoffelmasse geben, gut verrühren und warm stellen.
Geflügelleber
1. Die Leber von groben Sehnen und Fett befreien, in Stücke schneiden und mit Pfeffer würzen. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Leber scharf darin anbraten. Schalotten und Knoblauch zugeben, mit Salz würzen, mit Honig und Balsamico glasieren. Zum Schluss Thymianblättchen und Salbei unterrühren.
Cranberrysauce
1. Schalottenwürfel in der Butter anschwitzen, Honig zugeben, mit Cranberrysaft ablöschen und drei Minuten köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Nelkenblütensalz abschmecken. Cranberries, Balsamico und Cassislikör zufügen, mit Salz und Pfeffer nochmals abschmecken und zum Schluss den Schnittlauch unterrühren.
2. Das Kartoffel-Püree auf Tellern anrichten, die gebratene Leber darauf verteilen, mit der Cranberrysauce beträufeln und mit Schnittlauchröllchen garnieren.
Quelle: inspiriert von Johann Lafer
Veröffentlicht auf www.bluetensekt.de
