Zutaten:
• 1 TL schwarzer Pfeffer
• 5 Wacholderbeeren
• 1 Thymianzweig
• 1 Rosmarinzweig
• 800 g ausgelöstes Rehrückenfilet
• 2 EL Olivenöl
• 2 EL Butterschmalz
• 100 ml Rotwein
• 200 ml Wildfond
• 100 ml Holundersaft
• Salz, Pfeffer
• 50 g kalte Butterwürfel
Orangen-Honig-Kruste:
• 100 g Butter
• 1 Prise Orangenblütensalz
• 1 EL Akazienhonig mit Orange abgeriebene Schale von
• 1 Orange (unbehandelt)
• 1 TL Thymianblättchen
• 100 g frische Weißbrotbrösel
• Pfeffer
Kohlrabi-Cranberry-Gemüse:
• 3 Kohlrabi
• 2 Schalotten
• 30 g Butter
• 3 cl Madeira
• 200 ml Gemüsefond
• 50 g getrocknete Cranberries
• Salz, Pfeffer
• 2 EL Schnittlauchröllchen
• Walnusspolenta:
• 500 ml Milch
• Salz
• Muskat
• 50 g Walnusskerne, gemahlen
• 30 ml Olivenöl
• gem. Chili
• 100 g Polenta 100 ml Sahne 50 g Butter
Zubereitung:
1. Pfefferkörner und Wacholderbeeren im Mörser zerstoßen, Kräuter zupfen. Rehrücken mit Öl, Kräutern und Gewürzen einreiben.
2. Das Butterschmalz in einer Edelstahlpfanne erhitzen, das Fleisch darin von allen Seiten anbraten, samt den Aromaten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und im vorgeheizten Backofen bei 120° C Ober-und Unterhitze ca. 15 - 20 Minuten garen.
3. Den Bratenansatz mit Rotwein, Wildfond und Holundersaft ablöschen, um ein Drittel einkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und zuletzt die kalte Butter einrühren.
4. Die Butter mit dem Salz schaumig schlagen.
5. Honig, Orangenschale, Thymianblättchen und Weißbrotbrösel unterrühren, mit Pfeffer würzen. Die Masse in einen Gefrierbeutel füllen, ca. 3 mm dünn ausrollen und für ca. 30 Minuten in den Kühlschrank legen.
6. Kurz vor dem Servieren die Kruste auf die Größe des Fleisches zurechtschneiden, Folie abziehen, auf den Rehrücken legen und unter dem 230° C heißen Backofengrill goldbraun gratinieren.
7. Kohlrabi und Schalotten schälen. Schalotten fein würfeln, Kohlrabi in 1x1 cm große Würfel schneiden.
8. Kohlrabi und Schalotten in der Butter anschwitzen, Madeira und Gemüsefond angießen und die Kohlrabiwürfel bissfest garen.
9. Cranberries zugeben und alles mit Salz und Pfeffer würzen. Kurz vor dem Servieren die Schnittlauchröllchen unterrühren.
10. Milch aufkochen, Salz, Muskat, Walnusskerne und Öl zugeben, Polenta einrühren und bei geringer Hitze unter gelegentlichem Rühren ausquellen lassen. Zuletzt Sahne und Butter unterrühren und mit etwas Chili abschmecken.
11. Das Kohlrabi-Cranberry-Gemüse zusammen mit der Walnusspolenta auf Tellern anrichten, je ein Stück Reh darauf geben und mit der Sauce beträufeln.
Quelle: inspiriert von Johann Lafer, MDR
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