Zutaten:
Zitronen-Kapern-Butter
• Schalotte
• 50 g Butter
• abgeriebene Schale einer halben unbehandelten Zitrone
• Saft einer halben Zitrone
• 200 ml Fischfond
• 150 g Sahne
• 2 Zitronen
• 2-3 EL Kapern
• 1 EL Petersilie, gehackt
• 1 EL Butter
• 1 EL geschlagene Sahne
Schollenfilets
• 30 g Butterschmalz
• 8 Schollenfilets je 90 g
• Salz, Pfeffer
• 40 g Butter
Kräuterpüree
• 650 g Kartoffeln, mehlig kochend
• Salz
• 120 ml Milch
• 180 ml Sahne
• Salz, Pfeffer
• Muskatblütensalz
• 60 g Butter
• 80 g gemischte Kräuter, gehackt
Kohlrabispaghetti
• 3 Kohlrabi
• 30 g Butter
• 2 Schalotten, fein gewürfelt
• 120 ml Sahne
• 90 ml Fischfond
• Muskatblütensalz, Pfeffer
4 Personen
Zubereitung:
Zitronen-Kapern-Butter
1. Schalotte schälen, in feine Würfel schneiden und in der Butter glasig dünsten. Zitronenschale und -saft zugeben, mit Fischfond ablöschen. Die Sahne zugeben und die Sauce auf die Hälfte einkochen lassen.
2. Zwei Zitronen sorgfältig schälen und die Zitronenfilets aus den Trennhäuten herausschneiden.
3. Dann die Filets mit den Kapern, der Petersilie, der Butter und geschlagener Sahne in die Sauce geben.
Schollenfilets
1. Butterschmalz erhitzen und die Schollenfilets mit der Hautseite nach oben anbraten.
2. Mit Salz und Pfeffer würzen, Butter zugeben, wenden und in der Pfanne garziehen lassen.
3. Anschließend die Filets herausnehmen und in die eingekochte Sauce geben.
Kräuterpüree
1. Die Kartoffeln schälen, waschen, in Stücke schneiden und in einem Dampfgarer dämpfen.
2. Anschließend im Backofen bei 160° C ca. acht Minuten trocknen lassen. Milch und Sahne in einem Topf aufkochen, mit Salz, Pfeffer und Muskatblütensalz würzen. Die Kartoffeln zweimal durch eine Presse drücken.
3. Das Püree mit der Milch-Sahne-Mischung verrühren, Butter untermischen und zuletzt die Kräuter unterheben.
Kohlrabispaghetti
1. Die Kohlrabi waschen, schälen und mit Hilfe einer Kartoffelspaghettimaschine zu langen Streifen schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen, Schalottenwürfel und Kohlrabi zugeben und kurz anschwitzen. Mit Sahne und Fischfond auffüllen, fünf Minuten köcheln lassen und mit Salz und Pfeffer würzen.
2. Kohlrabispaghetti und Kräuterpüree auf Teller anrichten, je zwei Fischfilets darauf legen und mit der Zitronen-Kapern-Butter beträufeln.
Quelle: inspiriert von Johann Lafer, SWR, Einfach Kochen
Veröffentlicht auf www.bluetensekt.de
